CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (Industrias Alimentarias) (+++) (140 horas)

Cualificaciones Profesionales

Industrias alimentarias

Modo de estudio

- Online.

Certificación

- La Escuela ACU CANARIAS le entregará un diploma acreditativo.

Nota: nuestro centro NO EMITE los Certificados de Profesionalidad, es el SEPE quien los otorga. Ofrecemos los conocimientos necesarios para presentarse a la convocatoria para la evaluación y acreditación de las competencias profesionales. Cada alumno debe presentarse en su comunidad autónoma para informarse de las convocatorias y requisitos necesarios.

Precio

140€

Fecha:

- Matricula Abierta.

Duración

140 horas.

Objetivos

Programación

ALMACENAJE Y EXPEDICIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1 Recepción y expedición de mercancias
    1.1 Operaciones y comprobaciones generales
    1.2 El pedido
    1.3 El albarán
    1.4 La factura
    1.5 Control de proveedores
    1.6 Colocación de las mercancías cárnicas
    1.7 Envasados y graneles
    1.8 Requerimientos y exigencias sobre los envases
    1.9 Actividades: recepción y expedición de mercancias

2 Control y manejo de túneles
    2.1 Sistemas de producción de frío
    2.2 Congelación
    2.3 Colocación y almacenamiento
    2.4 Tipos de ciclos de refrigeración
    2.5 Fluidos refrigerantes
    2.6 Efectos medioambientales
    2.7 Tuneles de congelación
    2.8 Actividades: control y manejo de túneles

3 Almacenamiento de derivados cárnicos
    3.1 Codificación de mercancías
    3.2 Procedimientos
    3.3 Transporte
    3.4 Envasado y etiquetado
    3.5 Marcado sanitario
    3.6 Actividades: almacenamiento de derivados cárnicos

4 Medidas de higiene
    4.1 Agentes
    4.2 Métodos de conservación
    4.3 Enfermedades
    4.4 Sistema de autocontrol
    4.5 Medidas de higiene personal
    4.6 Proyecto y construcción
    4.7 Niveles de limpieza
    4.8 Proceso y productos de limpieza
    4.9 Actividades: medidas de higiene

5 Aplicaciones informáticas
    5.1 Manejo de base de datos
    5.2 Manejo de hoja de cálculo
    5.3 Actividades: aplicaciones informáticas

ACONDICIONAMIENTO Y TÉCNOLOGÍA DE LA CARNE

ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN

1 la carne
    1.1 Introdución
    1.2 Composición bromatológica
    1.3 Sabores y olores
    1.4 Características
    1.5 Valoración de la calidad de las carnes
    1.6 Actividades: la carne

2 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias
    2.1 Equipos y maquinaria
    2.2 máquinas de matadero
    2.3 procedimientos
    2.4 Productos
    2.5 Condiciones ambientales
    2.6 Condiciones técnico-sanitarias

3 Preparación de las piezas cárnicas
    3.1 Elementos de trabajo
    3.2 Máquinas
    3.3 Calderas de cocción
    3.4 Golpeadoras y malaxadoras
    3.5 Presentación comercial
    3.6 Actividades: preparación de las piezas cárnicas

4 Determinación del precio y comercialización
    4.1 Definición
    4.2 Calculo del precio de venta
    4.3 El escaparate en carnicerias
    4.4 Etiquetado
    4.5 Información sobre los productos
    4.6 Identificación de lotes
    4.7 Envasados
    4.8 Actividades: determinación del precio y comercialización
    4.9 Cuestionario: cuestionario final

ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL

1 Preparación de la carne pasa su uso industrial
    1.1 Definiciones
    1.2 El músculo
    1.3 Conceptos y percepción
    1.4 Despiece o escandallo de la carne de vacuno
    1.5 Técnicas de refrigeración
    1.6 Actividades: preparación de la carne pasa su uso industrial

2 Conservación y mantenimiento
    2.1 Camaras de congelación y refrigeración
    2.2 Actividades: conservación y mantenimiento

3 Toma de muestras en la industria cárnica
    3.1 Condiciones higiénicas y sanitarias
    3.2 Actividades: toma de muestras en la industria cárnica

ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

1 Mantenimiento de la maquinaria
    1.1 Niveles de limpieza
    1.2 Programa de control del agua de abastecimiento
    1.3 Operaciones de primer nivel
    1.4 Productos de limpieza y tratamientos
    1.5 Control de cámaras
    1.6 Actividades: mantenimiento de la maquinaria

2 Materias primas y auxiliares
    2.1 La carne según su destino
    2.2 Las grasas
    2.3 Despojos comestibles
    2.4 Clasificar y diferenciar
    2.5 Otros materiales auxilliares
    2.6 Actividades: materias primas y auxiliares

3 Condimentos, especias y aditivos
    3.1 Condimentos y especias
    3.2 Aditivos
    3.3 Cuadro legislativo
    3.4 Normas comunitarias
    3.5 Efectuar el atado manual y mecánico
    3.6 Actividades: condimentos, especias y aditivos

4 Elaboración y preparados cárnicos
    4.1 Características y reglamentación
    4.2 Microbiología
    4.3 Actividades: elaboración y preparados cárnicos

5 Manejo de equipos
    5.1 Maquinaria y equipos
    5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado
    5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones
    5.4 Control de las temperaturas de las cámaras
    5.5 Golpeadoras y malaxadoras
    5.6 Actividades: manejo de equipos

6 Condiciones técnico-sanitarias
    6.1 La charcutería
    6.2 Requisitos de las instaciones
    6.3 Medidas de higiene
    6.4 Hábitos del manipulador
    6.5 Servicios higiénicos
    6.6 Métodos de limpieza y desinfección
    6.7 Actividades: condiciones técnico-sanitarias

7 Envasado de la carne
    7.1 Envasados
    7.2 Identificación de lotes
    7.3 Etiquetado de carne
    7.4 Bases del sistema de etiquetado
    7.5 Adicional o facultativo
    7.6 Actividades: envasado de la carne

ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS

1 Procedimientos de limpieza
    1.1 Concepto de limpieza
    1.2 Control de limpieza
    1.3 Actividades: procedimientos de limpieza

2 Preparación de piezas cárnicas
    2.1 Operaciones principales
    2.2 équipos mecánicos
    2.3 Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
    2.4 Los componentes de la pasta fina
    2.5 Elaboraciones cárnicas
    2.6 Carne picada y preparados
    2.7 Actividades: preparación de piezas cárnicas

3 Salazones y adobados cárnicos
    3.1 Definición
    3.2 Salazones cárnicas
    3.3 Adobos, composición
    3.4 Actividades: salazones y adobados cárnicos

4 Productos cárnicos curados
    4.1 Definiciones
    4.2 Características del jamón de espaÑa
    4.3 Actividades: productos cárnicos curados

5 El ahumado
    5.1 Características y reglamentación
    5.2 Actividades: el ahumado

6 Fermentación o maduración
    6.1 Maduración y fermentación
    6.2 Secado de productos cárnicos
    6.3 Actividades: fermentación o maduración

7 Tratamientos de conservación
    7.1 Camaras de secado
    7.2 Almacenes a temperatura ambiente
    7.3 Concepto de refrigeración
    7.4 Cámaras de almacenamiento
    7.5 Conservacion
    7.6 Actividades: tratamientos de conservación

8 Toma de muestras
    8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras
    8.2 Actividades: toma de muestras
    8.3 Cuestionario: cuestionario final

ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS

1 Tratamientos térmicos
    1.1 Tratamientos
    1.2 Contaminación de la carne
    1.3 El almacenamiento
    1.4 acondicionamiento
    1.5 Fundamentos de la esterilización
    1.6 Baremos de tratamiento
    1.7 Actividades: tratamientos térmicos

2 Productos cárnicos
    2.1 Definición
    2.2 Aditivos autorizados
    2.3 Características y reglamentación
    2.4 Fabricación de emulsiones
    2.5 El tratamiento termico
    2.6 Actividades: productos cárnicos

3 Tratamientos de conservación por frío
    3.1 Parámetros fundamentales
    3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación
    3.3 Control de cámarasy túneles de frío
    3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
    3.5 Actividades: tratamientos de conservación por frío

4 Platos cocinados
    4.1 Distintas definiciones
    4.2 Preparación y acondicionamiento
    4.3 Equipos de cocina industrial
    4.4 Platos preparados
    4.5 Gelatinas y sucedaneos
    4.6 Actividades: platos cocinados

5 Incidencia ambiental
    5.1 Introducción
    5.2 Tipos de residuos
    5.3 Los residuos ganaderos
    5.4 Potencial contaminante
    5.5 Estrategias compatibles
    5.6 Ahorro y alternativas
    5.7 Eliminación de aguas residuales
    5.8 Condiciones de protección
    5.9 Actividades: incidencia ambiental

6 Calidad y seguridad
    6.1 Definiciones
    6.2 Trazabilidad
    6.3 Marco legislativo - seguridad alimentaria
    6.4 Técnicas de muestreo
    6.5 Actividades: calidad y seguridad

7 Seguridad personal
    7.1 Factores y situaciones de riesgo
    7.2 Caída de personas
    7.3 Golpes contra objetos
    7.4 Contactos eléctricos
    7.5 Incendios
    7.6 Riesgos específicos
    7.7 Actividades: seguridad personal